Cách làm Mắm Cáy Truyền Thống Xứ Thanh: Chuẩn vị OCOP 4 sao

MẮM CÁY – LINH HỒN CỦA ẨM THỰC ĐỒNG QUÊ XỨ THANH

Mắm cáy không chỉ là một loại nước chấm, mà là cả một di sản ẩm thực của vùng chiêm trũng Quảng Phúc, huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa. Với hương vị thơm nồng đặc trưng, mặn mà dịu dàng của con cáy đồng, món ăn này đòi hỏi sự tỉ mỉ, kinh nghiệm và đặc biệt là thời gian ủ mắm lâu dài.

Bí quyết để làm nên hũ mắm cáy đạt chuẩn OCOP 4 sao của HTX Mắm Cáy Quảng Phúc là sự kết hợp hài hòa giữa công thức truyền thống (tỷ lệ vàng và ủ chum sành) và tiêu chuẩn vệ sinh hiện đại.

BÍ QUYẾT CHỌN NGUYÊN LIỆU – YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH CHẤT LƯỢNG

Chất lượng của mắm cáy được quyết định 80% bởi nguyên liệu đầu vào.

1. Con Cáy Đồng – Nguyên Liệu Tươi Sống Tuyệt Đối

• Loại cáy: Phải là cáy đồng, thuộc họ cua đất, sinh sống ở vùng ruộng cói sạch sẽ. Cáy được chọn phải là loại tươi sống, to, yếm đỏ, càng tím (thường là loại ngon và chắc thịt nhất).
• Tiêu chuẩn HTX: Hợp tác xã Quảng Phúc chỉ thu mua cáy tươi sống 100%, đảm bảo nguyên liệu không bị ôi, làm ảnh hưởng đến quá trình lên men.

2. Muối Biển Sạch

• Loại muối: Phải sử dụng muối hạt sạch (muối biển tự nhiên), tuyệt đối không dùng muối I-ốt, vì I-ốt có thể cản trở hoặc làm hỏng quá trình lên men tự nhiên của mắm.

4 BƯỚC CHẾ BIẾN MẮM CÁY TRUYỀN THỐNG CHUẨN OCOP

Quy trình chế biến mắm cáy là sự tổng hòa của bí quyết truyền đời và sự kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt của HTX Quảng Phúc.

Bước 1: Sơ Chế Nguyên Liệu – Loại Bỏ Hoàn Toàn Tạp Chất

Bước 2: Giã/Xay Cáy Và Phối Trộn Tỷ Lệ Vàng

Bước 3: Công Đoạn Ủ Mắm – Nghệ Thuật Lên Men Trong Chum Sành

Đây là bước quan trọng nhất, quyết định hương vị đặc trưng và chất lượng của mắm cáy.

1. Vật dụng ủ: Hỗn hợp cáy và muối được cho vào chum hoặc vại sành (hoặc hũ sành). Vật liệu sành có khả năng thoát hơi và điều hòa nhiệt độ tốt, tối ưu hóa môi trường lên men.
2. Ủ kín: Chum mắm được đậy kín (tránh côn trùng và bụi bẩn) và đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát.
3. Thời gian chờ: Quá trình ủ mắm cáy truyền thống đòi hỏi sự kiên nhẫn. Thời gian lên men kéo dài từ 2-3 tháng (hoặc thậm chí 6 tháng đến 1 năm) để thịt cáy phân hủy hoàn toàn thành nước cốt mắm.
4. Kiểm tra và phơi nắng (Tùy chọn): Trong quá trình ủ, theo kinh nghiệm dân gian, đôi khi người ta sẽ mang chum mắm ra phơi nắng nhẹ vài buổi để thúc đẩy quá trình lên men và giúp mắm dậy mùi hơn.

Lưu ý Vệ sinh: Yêu cầu nghiêm ngặt của HTX là phải đảm bảo vệ sinh tuyệt đối trong toàn bộ quá trình ủ để mắm không bị hỏng, bị đen hay nhiễm tạp khuẩn.

Bước 4: Hoàn Thiện Và Thu Hoạch Nước Cốt Mắm

1. Lọc bã: Sau khi mắm cáy đã chín (chuyển sang màu nâu sẫm và dậy mùi nồng ngai ngái đặc trưng), người ta sẽ giã lại lần hai (nếu cần) và tiến hành lọc kỹ càng qua vải mùng hoặc lưới lọc mịn.
2. Thu hoạch: Thu lấy phần nước cốt mắm tinh khiết, sánh mịn, loại bỏ hoàn toàn bã cáy.
3. Đóng chai: Mắm cáy thành phẩm được đóng vào chai thủy tinh (theo tiêu chuẩn OCOP), có tem nhãn, thông tin và mã truy xuất nguồn gốc.

CÁCH SỬ DỤNG VÀ THƯỞNG THỨC MẮM CÁY

Mắm cáy Quảng Phúc có vị đậm đà, nồng nàn nguyên bản, do đó cần được pha chế để hài hòa hương vị trước khi thưởng thức.

1. Pha chế chuẩn vị: Cho mắm cáy ra chén, thêm các gia vị như đường, bột ngọt (tùy chọn), nước cốt chanh (hoặc tắc) để tạo vị chua ngọt và làm dịu vị mặn. Cuối cùng, không thể thiếu ớt tươi cắt lát để tạo độ cay.
2. Các món ăn kèm kinh điển:
   • Cà pháo muối: Mắm cáy là “linh hồn” khi chấm cùng Cà pháo muối chua giòn tan, là món ăn truyền thống không thể thiếu.
   • Rau luộc: Chấm các loại rau luộc dân dã (như rau muống, rau lang) giúp làm nổi bật hương vị mộc mạc của món mắm.
   • Thịt luộc: Mắm cáy còn được dùng để chấm các món thịt luộc, thịt chân giò, hoặc nem thính.

Mắm cáy Quảng Phúc – một hành trình từ đồng ruộng sạch đến bàn ăn, giữ trọn vẹn hương vị truyền thống xứ Thanh nhưng vẫn đáp ứng được các tiêu chuẩn khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm của thời đại.